进击的咖啡馆

经济观察网 记者程璐洋

同仁堂卖咖啡

枸杞拿铁、罗汉果黑咖啡、清热甘草拿铁、益母草拿铁，这是出现在老字号同仁堂新门店里的咖啡种类。
除了草本咖啡，店内还提供茯苓薏米陈皮炖老鸭等养生汤品，鲜凤梨陈啤茶等草本茶饮和软欧包的烘焙糕点。

同仁堂“知嘛健康”双井店内 程璐洋/摄

咖啡、茶饮和软欧包，产品组合和数量不输连锁奶茶品牌的这种同仁堂新门店，名叫“知嘛健康”，其母公司同仁堂健康属于同仁堂旗下六个二级集团之一。

2018年12月，位于大兴同仁堂工业园区的零号店上线但当时未对外营业，2019年10月，双井店开业，目前在北京地区已开业3家门店。

双井这家门店共上下两层，使用面积500平方米，SKU近千个。
一进门右手边是吧台和点餐区，一字排开的砂锅格外显眼。
左边一整面“顶天立地”墙的产品和药材陈列，中间则刚好用餐位隔开。
顾客身边穿着白大褂的理疗师，让这里看起来更像一家中医特色的餐饮店。
二楼以中医问诊和理疗为主，中药味儿更加明显。

老字号跨界开咖啡馆，自然引来不少“打卡”。
工作日的中午，一楼餐饮区的上座率过半。
运营数据显示，8月15日，双井门店单日枸杞拿铁共售出200杯，当日门店总营收破10万元。

数据背后，知嘛健康的拓店计划也是野心十足：今年内在北京开20家直营店后开放加盟，未来3到5年内实现全国1000家门店，其中北京300家，包括加盟店。

其中，除了位于北京合生汇B2层的1000平方米门店在沟通落店外，知嘛健康瞄准的场地都是SKP、朝阳大悦城、北京坊、中粮祥云小镇等高净值人群消费场所。
“我们自己的定义并不是一家咖啡馆”，同仁堂知嘛健康的品牌宣传苏小航表示，咖啡对知嘛健康而言，更多是一种引流业态，其背后部署的小程序、APP及会员系统，才是这项5年前启动的年轻多元化的新业务核心，也是同仁堂等老字号最渴望的转型方向。
“新门店主打药食同源”，苏小航介绍，知嘛健康的门店将包括三种业态，社区店、写字楼店和商场店。
双井店是代表性的综合社区店；写字楼店相对更轻，以不久前开业的骏豪中央广场店以代表，护理服务居多；考虑到零售营业资质和中医理疗营业资质的不同，商场店会削减问诊理疗服务，以零售产品为主。

2020年已过去一大半，目前开业3家门店的进度，能否完成年内20家店的目标？“数量不是主要追求，而且我们可以对传统门店改造升级”，苏小航说，目前同仁堂的传统店面有2000多家。

开进购物中心的精品咖啡们

“铁手凭一己之力拉高了朝悦甚至青年路的调性”，这是METALHANDS咖啡馆的朝阳大悦城店开业两周后得到的一句消费者评价。

METALHANDS，铁手咖啡制造局，一家精品咖啡品牌，在北京前门、五道营胡同和交道口，上海淮海中路等开有多家门店，是胡同精品咖啡的代表品牌之一。

METAL HANDS咖啡馆（朝阳大悦城店） 程璐洋/摄

朝阳大悦城店，是其第一家购物中心店，于2020年7月31日营业。
这距离购物中心和铁手的招商沟通，已经过去了很久。

2019年底，就有各家商场的招商找过来，但那时的铁手并没有入驻购物中心的打算。
“疫情算是个催化剂”，铁手咖啡朝悦店的店长姜彦龙表示，疫情对胡同店客流的影响，以及不同区域恢复速度的差异，使得铁手决定入驻购物中心试一试。

对于从胡同起家的精品咖啡而言，如何适应完全不同的消费人群喜好和结构，是一门新课题。
“胡同店很注重沟通与温度”，姜彦龙最近在考虑如何调整朝悦店里的收银台位置。
目前店内的收银机位于吧台，正好在店员和点单顾客之间，“机器把双方隔开了，感觉特别有距离”，这样一个在购物中心司空见惯的设计，在这位习惯胡同店的店长看来是需要改进的地方，“希望继续保持和顾客的交流，这个特别难。
”

为了吸引铁手入驻，朝悦的诚意从营业时间上就能看出来。
铁手的营业时间从早九点到晚九点，和整个商场的早十点到晚十点刚好错开一小时。
对于有着整体运营规则的购物中心来说，这样的自由度并不多见。

释放了充分诚意的招商，足以说明对购物中心而言，具有影响力的精品咖啡品牌的重要性。
一方面，铁手这样的咖啡品牌自带流量，其“打卡”效应的拉客效果，是每个购物中心的刚需，尤其在当下的后疫情时期；同时，咖啡馆的强目的性属性，和让人坐下来喝一杯的特点，在场域内部也是调整客流动线的方法之一。

无独有偶，除了朝阳大悦城，颐提港也通过咖啡馆等店铺位置调整场内客流。
过去，颐提港B1层的动线末端客流较少，通过调整星巴克臻选门店，落铺多乐之日等周边的餐饮店铺后，明显带动了该区域客流。

因此，关注空间更新的北京朝阳大悦城近期对精品咖啡的布局明显，除了位于一层的铁手咖啡外，同样来自胡同的 1/4ONEQUARTERCOFFEELAB落铺 5层，再加上之前已有的9层SeesawCoffee，多家星巴克等，一点点贴上了“咖啡空间”的标签。

“各取所需”，同样是胡同咖啡品牌的大小咖啡创始人张一仆则明确表示，大小咖啡不进购物中心，她说，“精品咖啡品牌进购物中心是一种尝试，对品牌而言是开拓个新市场，试一试；对购物中心来说，精品咖啡馆是很好的‘文艺单品’，就像一个人买了块手表，强调这种身份就能吸引来相对应的消费群体。
”

两重天

除了跨界品牌和精品咖啡的动作频频外，大众连锁咖啡品牌也在扩张。

星巴克表示，截至2020财年5月底，其在中国门店数量已超过4400家。
中国市场2020财年原计划开600家新店，最新目标已被调整为至少开设500家新店，或超过最初目标的80%。

同时，拥有肯德基和必胜客等品牌经营权的百胜中国旗下手冲精品咖啡品牌COFFii&JOY近期也有扩张动作。
其推出了首个咖啡零售产品：寻豆师甄选手冲挂耳咖啡系列，正式进军咖啡零售业。
该品牌成立于2018年，目前在北京、上海、广州、深圳和杭州等城市开出50多家门店。

此前，被称为加拿大“国民咖啡”的TimHortons去年在上海开出中国首店后，今年下半年正式入驻北京市场。
TimHortons咖啡透露，其计划于2020年内在北京市场开设20家门店，主要布局在商圈、商场以及办公区等区域。
“人均咖啡饮用量，芬兰平均每人每年1200余杯，瑞士800杯，美国、加拿大在350杯左右。
亚洲国家的日本和韩国人均180杯。
而中国北上广地区人均15杯，全国每年人均咖啡饮用量仅为6杯”，每当分析中国的咖啡市场，就会出现类似的人均咖啡饮用量数据。
看起来，中国的咖啡市场似乎无比广阔。
不过，并非所有咖啡品牌都在扩张。
实际上，主打办公社区的配套咖啡品牌，受疫情的影响最为明显。

在北京拥有多家写字楼门店的连锁咖啡品牌拓展负责人告诉经济观察网，受疫情带来的线下办公减少，其原本的40人团队目前已被精简为20人左右。
“瑞幸之前的疯狂开店，对中国咖啡市场肯定是有一定的教育作用。
而且咖啡馆开店一直有热度，只是被疫情暂缓了，所以现在显得扎堆”，这位负责人解释，“但是咖啡馆开得多，倒闭得很多，赚钱的并不多。
就算这样，还是有一批批人不断往里进，说实话，我们有时候也看不太懂。
”

（来源：经济观察报）